Experimento científico: cómo reducir la sal sin perder el sabor en las comidas

Demasiada sal puede provocar presión arterial alta, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares, lo que contribuyó a una de cada cinco muertes mundiales en 2017, según un estudio de enfermedades publicado en la revista Nature.

Para abordar el problema, las Naciones Unidas han estado colaborando con los estados miembros de la OMS desde 2016 para eliminar la desnutrición y reducir la ingesta de sal de la población mundial en un 30% para 2025. Y a medida que los gobiernos abordan la urgente necesidad de promover dietas equilibradas, la industria japonesa de la mano del grupo tecnológico Ajinomoto está aprovechando más de un siglo de conocimiento sobre biociencias para ayudar a impulsar la agenda de nutrición global.

“El grupo da prioridad a la reducción de sal al generar opciones a través de umam -dice Hiroyuki Kojima, vicepresidente senior del Departamento de Planificación de Investigación y Desarrollo. Esto es parte de nuestra aspiración: ayudar a las personas a comer y vivir bien, y extender su esperanza de vida saludable al brindarles estrategias para disminuir la ingesta de sal sin comprometer el sabor”.

Umami, que se traduce aproximadamente como “sabroso” en japonés, se conoce como el “quinto sabor” junto con lo agrio, dulce, salado y amargo. Fue descubierto por primera vez en 1908 cuando el científico japonés Kikunae Ikeda identificó al glutamato como el aminoácido que le da al kombu, un tipo de algas marinas, su sabor umami. El glutamato también es una sustancia inductora de umami que se encuentra en muchos alimentos como el queso, las carnes y los tomates. Dado que el glutamato es uno de los componentes básicos de las proteínas y los péptidos, mantiene el funcionamiento del cuerpo y ayuda a la digestión de las proteínas.

En la industria alimentaria, el potenciador del sabor más utilizado se deriva del glutamato y se llama glutamato monosódico o MSG. En peso, el glutamato monosódico contiene dos tercios menos de sodio que la sal, y como no hay diferencia química entre el glutamato que se encuentra en los alimentos y el glutamato monosódico fabricado comercialmente, el cuerpo los procesa de la misma manera. Kojima dice que esto hace que el MSG sea un candidato perfecto para mejorar el sabor de los platos bajos en sal. “El condimento umami es una alternativa tan buena porque con menos sodio que la sal y sin agregar aroma, el reemplazo parcial de la sal por MSG mejora los rasgos positivos de los alimentos bajos en sal”, dice Kojima.

Ajinomoto, en 2017 pudo reducir la ingesta de sal en Iwate, una prefectura en el norte de Japón. Para mejorar la dieta de las personas, la entidad colaboró con los minoristas y el gobierno de la prefectura de Iwate para promover productos y recetas con bajo contenido de sodio que utilizan ingredientes de origen local. También aumentó la conciencia sobre la importancia de reducir la ingesta de sal mediante exhibiciones informativas en las tiendas de los supermercados. Ese programa ya se ha extendido a seis prefecturas en la región de Tohoku en el norte de Japón, y Ajinomoto planea expandirlo a otras 39 prefecturas en el futuro.

Promover el valor de una dieta saludable, reducir la ingesta de sal y fomentar el consumo de proteínas es fundamental en Japón, donde más del 28% de la población tiene 65 años o más. Los ancianos son más vulnerables a las enfermedades crónicas y las proteínas son fundamentales para mantener los músculos, la movilidad y un sistema inmunológico fuerte.

A nivel internacional, una de las medidas más rentables que los países pueden tomar para mejorar la salud de las personas es reducir la ingesta de sal, según la OMS. Sin embargo, no todos los consumidores conocen el valor nutricional de los alimentos que compran. Durante los próximos años, Ajinomoto planea implementar el primer sistema de perfiles de nutrientes (ANPS) de Japón basado en el sistema de clasificación por estrellas de la salud del gobierno australiano. Esa iniciativa asigna calificaciones de salud a los alimentos y bebidas envasados.

La acumulación de comidas nutritivas durante todo el año y la vida útil constituye una dieta saludable, según Kojima. Se trata de sacar lo mejor de los ingredientes asequibles, de origen local y sostenibles, y de formar vínculos compartiendo ese conocimiento. “El objetivo es que las personas disfruten de sabrosos productos bajos en sal y platos sencillos pero nutritivos que preparan junto con amigos y familiares”, dice Kojima.