Por Jorge Doto*.-La leche, el azúcar, la sal y la harina son consumidos a diario por el común de las personas. De manera habitual o en forma esporádica, son parte de la de la dieta de todos los días. A este cóctel químico se le puede agregar un quinto compuesto, el más agresivo: la cocaína. Los cinco 'venenos blancos', debido a que todas estas sustancias tienen el potencial de terminar con la vida de las personas. ¿Por qué cada uno de estos alimentos pueden ser nocivas para la salud?
Leche: La leche es el primer alimento que comemos desde que nacemos y es uno de los productos más consumidos tanto en la Argentina como en el resto del mundo. Existe un concepto muy aceptado culturalmente que indica que "tomar leche es muy bueno". Seguramente te lo decía tu mamá o tu abuela cuando eras chico, y ahora te lo dice tu médico o ginecólogo para evitar la osteoporosis. A su vez, se piensa que tomar más cantidad es mejor.
Podríamos comenzar a cuestionar estas afirmaciones a partir de un estudio científico realizado en Suecia por investigadores de la Universidad de Uppsala y el Instituto Karolinska, centro médico que elige al ganador del Premio Nobel todos los años, desde 1901. Publicado en octubre de 2014, el estudio demostró que la leche envejece y aumenta la mortalidad cuando se toman tres o más vasos de leche por día (un vaso equivale a 200 ml).
Para llevarlo a cabo, durante 20 años analizaron a 61.433 mujeres y durante 11 años a 45.339 hombres (un total de 106.772 personas) en Suecia. A partir de esto observaron una mayor tasa de mortalidad y fracturas en mujeres dependientes de la dosis de leche consumida. Es decir, a mayor dosis de leche, mayor mortalidad y fracturas. En cambio, en los hombres se identificó que la dosis estaba solamente relacionada con un aumento de la mortalidad. Este fenómeno no se observó con otros productos lácteos, como el queso y el yogurt.
A nivel genético, se comprobó que la leche estimula los biomarcadores 8-iso-PGF2α y la interleucina 6 (gen IL6) que activan el estrés oxidativo y la inflamación. El estrés oxidativo (también conocido como radicales libres) es un mecanismo de daño celular que participa en los procesos de envejecimiento y de algunas enfermedades, como el cáncer o el infarto cardíaco, y de infecciones, entre otros. Inclusive, si es muy severo y no tiene freno por otros mecanismos de protección, puede causar la muerte celular.
Este estudio no es la verdad absoluta y presenta algunas limitaciones como, por ejemplo, el hecho de no diferenciar entre la leche entera y descremada. Está claro que se necesita que otros grupos de investigadores sigan estudiando este impacto en la salud, pero sin dudas debemos prestarle mucha atención.
Si bien se trata de un tema polémico, el estudio sorprenderá a más de uno y debe ser tomado muy en serio ya que fue realizado con un seguimiento extenso por una de los instituciones médicas más prestigiosas del mundo. Así también debe haberlo tomado la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Estados Unidos, cuya pirámide nutricional no contiene leche, la cual fue reemplazada hace un tiempo por el agua, todo un dato para tener en cuenta y reflexionar.
La recomendación es no beber más de tres vasos de leche por día. De todos modos, cumplir con este objetivo no sería un gran problema, ya que la mayoría de las personas toma 60 ml/día, es decir, una pequeña cantidad para acompañar el café, el té o el mate cocido.
La Sal: La sal fue una solución durante cientos de años para conservar los alimentos cuando no teníamos barras de hielo o una heladera. Se trató de un mineral tan relevante que hasta fue moneda de pago en la época de la Antigua Roma, dando origen a la palabra "salario".
A pesar de ser un condimento muy popular, la sal es un factor riesgo que contribuye a dañar los vasos sanguíneos, aumentando la presión en las arterias y la obstrucción vascular, lo que produce, como consecuencia, la muerte del músculo cardíaco. Teniendo en cuenta que infarto de corazón es la primera causa de muerte en el mundo, resulta importante tener estos datos en cuenta.
Entre los distintos factores de riesgo para desarrollar una enfermedad cardíaca podemos encontrar: ser varón, mayor de 45 años en el caso de los hombres y de 55 en las mujeres, sufrir estrés, tener presión arterial alta, colesterol alto, obesidad, diabetes mellitus, tabaquismo y antecedentes genéticos familiares. Asimismo, se han identificado algunas variantes en genes que aumentan el riesgo de tener un infarto cardíaco como, por ejemplo, el WDR12, PRR4 y CXCL12. Estas variantes genéticas pueden descubrirse fácilmente tomando una muestra de saliva, una posibilidad que está disponible en nuestro país. A partir de dicho estudio se puede obtener información y recibir un asesoramiento por parte de un médico genetista, implementando medidas de "prevención genética", un factor clave que forma parte de la medicina personalizada.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que el exceso del consumo de sal causa 1.6 millones de muertes en el mundo. La OMS recomienda consumir menos de 5 gramos de sal por día, mientras que la mayoría de las personas a nivel mundial utiliza el doble (9-12 gramos por día). La Argentina forma parte de este promedio mundial: se estima que cada persona consume 11 gramos por día. En 2013, nuestro país sancionó una Ley para reducir el consumo de sodio que promovía la eliminación de los saleros en las mesas de los restaurantes. De esta manera se contribuyó significativamente a mejorar la salud de la población, ya que, según la OMS, se podrían prevenir 2.5 millones de muertes cada año si el consumo mundial de sal se redujera al nivel recomendado.
¿Son más sanas la sal marina o la sal rosa del Himalaya que la sal común?
Según un informe de la Clínica Mayo de Estados Unidos, todos estos tipos de sal contienen un 98% de cloruro de sodio, el componente químico más importante de la sal y tendrían el mismo efecto en nuestro cuerpo. Por ende, estas nuevas variantes no son más saludables. Las diferencias se encuentran en el procesamiento, textura y sabor. La sal marina se obtiene a partir de la evaporación de agua proveniente del océano o mares y el procesamiento es mínimo.
Por su parte, la sal de Himalaya rosa es un tipo de sal de roca extraída de la región de Punjab, Pakistán, en las inmediaciones de las montañas más altas del planeta. El 2% de las rocas de sal rosa está compuesto por magnesio, potasio y calcio, que le dan su color característico, y la presencia de estos minerales es la responsable de tener un sabor diferente.
Azúcar: Desde la época de los orígenes del hombre moderno, la detección de un sabor amargo en una planta o vegetal estaba asociada con la posibilidad de una toxina o veneno y, por lo general, se dejaba de lado hasta que se comprobaba su seguridad alimentaria. Es por eso que el sabor dulce resultaba más "seguro".
Pasó mucho tiempo de aquel entonces y, en la actualidad, se sabe que los hidratos de carbono son el nutriente por excelencia que emplea el cuerpo humano como fuente de energía. Es la "nafta" que se utiliza para que las células funcionen.
¿Por qué algunos prefieren lo dulce en lugar de lo salado? Hay personas que tienen una variante del gen SLC2A2 que les da una mayor predisposición para comer alimentos dulces. Sin embargo, al consumirlos se corre mayor riesgo de desarrollar caries dentales y obesidad. Incluso, cuando una persona no puede regular la cantidad de azúcar en sangre (glucemia) desarrolla diabetes mellitus. Se han descubierto múltiples genes que están asociados a un mayor riesgo de contraer esta afección como, por ejemplo, el gen CDKAL1, CDKN2B y TCF7L2, sumado a varias complicaciones vasculares (infarto cardíaco y ACV), renales (insuficiencia), oculares (ceguera), inmunitarias (mayor riesgo de infecciones), y en problemas con los nervios (pérdida de la sensibilidad, hormigueo, dolor, disfunción eréctil), entre otras.
Recientemente, la ciencia ha demostrado que existe la adicción a la comida. En su estado natural, los alimentos no son adictivos; sólo los procesados que cuentan con un mayor contenido graso. Los naturales, en cambio, no contienen azúcar y grasa a la vez. Por ejemplo, la fruta tiene azúcar y las nueces contienen grasa. Es muy poco probable que una persona tenga muchas ganas de comer zanahoria o una fruta porque los alimentos naturales no activan tan intensamente la dopamina en el centro del "placer-recompensa" a través del gen DRD2.
Más de uno tendrá muchísimas ganas de comer una medialuna, un chocolate o un helado. La combinación "perfecta" para desear y sentir placer comiendo algo sabroso es cuando está compuesto 50% por dulce (azúcar) y 50% por grasa. La combinación de estos dos elementos en un mismo alimento se hace artificialmente y están mayoritariamente presentes en los alimentos procesados. Por lo tanto, estos alimentos son los que más disfrutamos, y por ende, los que tienen un mayor riesgo de convertirse en una adicción.
Los investigadores que estudian esta temática indican que las sustancias adictivas "raramente están en su estado natural, pero cuando se alteran o procesan aumentan su potencial de abuso. Por ejemplo, las uvas se procesan para elaborar vino y con las amapolas se crea el opio". Por eso, aunque todos sepamos que los dulces son una debilidad y ahora, además, hayamos descubierto que nuestra tendencia es una conducta milenaria por la supervivencia, la recomendación es comerlos con moderación.
La Harina: Vivimos en un mundo en el cual no hay tiempo. Hasta, a veces, no nos damos nuestro propio tiempo personal para disfrutar y sentir placer de las cosas más cotidianas. En esta dinámica habitual, la harina "nos salva" de una manera práctica, resolviendo la alimentación diaria a través de la elaboración de galletitas, sándwiches, facturas, tortas, tartas, pizzas, empanadas, pastas y otros tantos productos.
Sin embargo, consumir harina en exceso favorece al sobrepeso y a la obesidad. La obesidad es más que una cuestión estética. Hasta hace unos años, esta acumulación excesiva de tejido adiposo no era considerada una enfermedad, sin embargo, es un problema de salud grave a nivel mundial y en algunos países afecta hasta al 36% de la población. No solamente existen casos en adultos sino que lo más preocupante es que está afectando a los niños.
La obesidad aumenta el riesgo de desarrollar varias enfermedades, como las cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2 o adulta, presión arterial alta, accidentes cerebrovasculares (ACV), artrosis (más frecuentemente en la rodilla), apnea del sueño y algunos tipos de cáncer como endometrial (útero), mamario y colónico.
Asimismo, para aquellas personas que sufren de la enfermedad celíaca, comer harina es una complicación muy seria, ya que deben comer sin trigo, avena, centeno y cebada (TACC). La enfermedad celíaca es más frecuente de lo que se piensa: se estima que afecta al 3% de la población. Se desarrolla debido a que el sistema inmune es sensible al gluten, una proteína que se encuentra en los cereales TACC.
Se trata de una enfermedad autoinmune (el sistema inmune funciona de manera anormal), por la que los glóbulos blancos atacan a los tejidos y órganos del cuerpo produciendo inflamación, daño y alteración de las funciones normales. Los síntomas que prevalecen son diarrea, pérdida de peso por la pobre absorción de nutrientes, flatulencias, dolor abdominal con distensión, intolerancia a los alimentos, debilidad y cansancio.
Ahora bien, existe una moda de hacer dietas "libres de harina" incluso en personas que no padecen celiaquía. En este sentido, es importante aclarar que cada persona reacciona y metaboliza de manera diferentes a los alimentos.
Por lo tanto, estamos viviendo la desaparición de las "dietas universales" o "para todo el mundo". Sin dudas, realizar una dieta que está de moda no es una buena medida. Incluso, ahora con una simple muestra de saliva se puede analizar el ADN de una persona y diseñar una dieta personalizada. Por ejemplo, hay personas que tienen una mayor probabilidad de perder de peso y obtener múltiples beneficios para su salud, con una dieta baja en carbohidratos. Esta dieta se selecciona mediante la evaluación de muchas variantes genéticas asociadas con los niveles del colesterol LDL, colesterol HDL, triglicéridos y azúcar en sangre, así como la forma en que las personas responden metabólicamente a diferentes macronutrientes, como la grasa y la proteína.
Cocaína: Nadie duda de que la cocaína es mala, adictiva y tiene el potencial de matar a una persona. Se trata de un estimulante del cerebro que aumenta la actividad del sistema nervioso central. En el corto plazo (puede tomar entre 5 y 10 minutos para comenzar a actuar) causa un incremento de la energía y alerta mental, y disminución del apetito. Es altamente adictiva y causa alteraciones del ritmo cardíaco, falla respiratoria, náuseas, convulsiones y accidentes cerebrovasculares (ACV).
Los síntomas del uso y la dependencia pueden incluir euforia, excitación, disminución del apetito, hablar rápidamente, irritabilidad, comportamiento agresivo, inquietud, depresión (cuando se va perdiendo el efecto de la droga, lo que se conoce como el "bajón"), congestión nasal y daño a la membrana mucosa de la nariz en los usuarios que inhalan, afectación del esmalte de los dientes, insomnio, pérdida de peso y aumento de la frecuencia cardíaca, de la presión arterial y de la temperatura. Además, puede causar síntomas psiquiátricos, como paranoia (sensación de desconfianza, y sentirse "perseguido") y alucinaciones auditivas, visuales y táctiles.
Con respecto a la paranoia, debemos señalar que es el síntoma psiquiátrico más frecuente que ocurre en las personas que consumen y son adictos a esta sustancia. La paranoia ocurre en el 68-84% de las personas que tienen una adicción a esta droga. Por su parte, el comportamiento violento que causa el uso de la cocaína está presente en 55% de quienes desarrollan síntomas psiquiátricos. Asimismo, muchas personas que son adictas a la cocaína también padecen una enfermedad psiquiátrica asociada.
Aunque los síntomas de abstinencia –período en el que no se consume– pueden ser leves con el desarrollo de depresión, falta de energía e insomnio, la "conducta buscadora", el acto de desesperación por encontrar la droga y consumirla es muy intensa. Este comportamiento descontrolado en la búsqueda de la droga permite que el 46% de los usuarios cometan delitos o inclusive homicidios.
Se piensa que sus propiedades adictivas son el resultado del bloqueo de la recaptación del neurotransmisor dopamina, lo que hace que este neurotransmisor se acumule en el espacio sináptico, espacio entre dos neuronas, causando los síntomas característicos de esta droga. Variantes en los genes SLC6A3, FAAH y COMT se han asociado a tener un mayor riesgo para desarrollar adicción de esta droga. Una variante genética de COMT tendría influencia en los receptores de dopamina que participan en el mecanismo de sensación de placer, y bienestar, y por ende, actuaría en el centro de "placer-recompensa" en el cerebro. A su vez, mutaciones en el gen COMT se han asociado al desarrollo de la paranoia inducida por cocaína.
Las adicciones a las drogas es un problema social muy grave. Es necesario trabajar de una manera muy fuerte, con la participación de los ciudadanos, el pueblo, el sector privado y el Estado para solucionar este problema. Todos juntos tenemos que trabajar y luchar para evitar que nuestro jóvenes vivan en una sociedad intoxicada.
En conclusión, la mayoría de nosotros consumimos alguno de estos cinco venenos blancos. Aunque la mayoría parezca inofensivo y nos brinden placer, hoy existe la posibilidad de saber con profundidad cuáles son sus efectos y cómo los genes y los cuerpos responden a estas sustancias. En este sentido, la medicina personalizada se vuelve un instrumento central para conocer con qué variantes genéticas contamos en nuestro ADN. La ciencia nos brinda esta gran posibilidad para, a partir de allí, decidir qué es mejor para cada uno.
*Jorge Dotto es médico patólogo (UBA) y genetista. Autor de "El ADN del placer. Cómo influye la genética en nuestros gustos y pasiones". @JorgeDotto